Il délestage

È giunto il momento per i nostri mosti rossi di un rimontaggio del liquido, quello che in gergo viene definito délestage.

Il délestage è una fase delicata che consiste nello svuotare completamente la vasca del mosto in fermentazione che viene inviato ad un serbatoio di appoggio per assicurare l’ossigenazione del mosto-vino sgrondato, più ricco in polifenoli.

Durante la fermentazione le bucce, per effetto del loro minor peso e dell’azione dei gas prodotti dalla fermentazione, salgono in superficie formando uno strato compatto chiamato cappello che con questo rimontaggio si adagia comprimendosi sul fondo della vasca e favorendo i fenomeni di estrazione delle sostanze nobili contenute nella pelle dell’acino: pigmenti, tannini, polissacaridi della polpa e della zona sotto la buccia.

Dopo una/due ore, il mosto viene poi completamente ripompato nel fermentino sopra il cappello, la conseguente risalita delle bucce fa sì che l’estrazione dei colori e dei profumi siano portati così ai massimi livelli.

Attendiamo ora che la fermentazione e la macerazione proseguano fino al momento del travaso e della successiva pressatura.